CONFETTI
LA LAVORAZIONE DEI CONFETTI
Quando si parla di bomboniere il pensiero corre subito ai confetti. Ma quali sono gli ingredienti per ottenere un ottimo confetto?
La prima indicazione degli ingredienti per fare i confetti ci è data da B. Platina nel 1467: "Le mandorle messe a bagno nell'acqua pulita, i pinoli, le nocciole, i semi di coriandolo, la cannella e altre cose ancora (che in gergo tecnico si chiamano anime), immerse in zucchero sciolto, diventano confetti".
Da allora molto progresso si è fatto: la fabbricazione dei confetti richiede una cura ed una preparazione molto complessa.
Si possono produrre differenti tipi di confetti ché ormai l'industria confettiera ha saputo centuplicare le fogge e le qualità.
Il confetto veniva anticamente fabbricato col sistema della bassina o bacinella a mano detta "Brandante" (che significa "oscillante") e riusciva tenero e delicato, ciò che ancora oggi è possibile ottenere con le bassine mosse a trazuione meccanica.
Oltre alla tradizionale bassina di rame, occorrono quella per la confetturta riccia, quella con la bolla in cristallo per i confetti argento ed il cilindro di tela per lucidare determinati tipi di confetti.
Il compito della bassina, infatti, è aiutare a fare ilr ivestimento di zucchero che forma l'involucro del confetto, il cui interno, che si chiama anche "anima", viene preparato a parte e può essere fornato da mandorle, nocciole, liquore o gelatina, oppure da pasta di mandorle, o anche da corteccine di frutti vari e canditi, minutamente tagluizzati o semplicemnte da fili sottili di cannella o semi di anice, di coriandoli, da tutto ciò che la fantasia del confettiere crede di poter utilizzare, distinguendo dall'interno stesso le varie qualità dei confetti.
Tutti questi interni (o anime) vengono tenuti separati richiedendo ognuno una lavorazione soeciale.
La lavorazione dei confetti si divide in tre fasi: le animen vengono prima passate alla gomma arabica perché meglio vi aderisca lo zucchero che dovrà portare il confetto alla grossezza dovuta, e per ultimo si lisciano con lo zucchero puro.
La colorazione del confetto viene fatta separatamente, in ultimo. Tutte queste operazioni si eseguono facendo roteare le anime nella bassina, passando lo zucchero liquido (soluzione formata da pucchero puro e acqua) poco per volta e, man mano che aderisce, si aggiunge nuovo zucchero, srvegliando costantemente l'operazione in modo che tutti i confetti non si attacchino fra loro e tutti riescano regolari e lisci.
La bassina deve essere leggermente scaldata per aiutare il posciugamento dello zucchero e ciò è regolato da una serpentina che gira attorno alla bassina stessa o da un doppio fondo dove passa il vapore. Vi sono anche bassine con riscaldamento a gas o ad aria calda o fredda a seconda delle lavorazioni.
Come per l'ingrossamento fatto con lo zucchero, lo stesso procedimento si adopera per il rivestimento di cioccolato delle praline.
Per i confetti argentati o dorati si prepara una soluzione chimica che serve per farvi aderire l'argento o l'oro purissimi al mille per mille in foglia sottilissima.
Questa descrizione chiaramente molto sommaria della lavorazione dei confetti, serve a dare un'idea di questa antichissima e nobile arte.
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I confetti classici più utilizzati:
Alla Mandorla o Mandorla di Avola
e al Cioccolato Fondente
Mandorla - Mandorla di Avola
Mandorla
La mandorla è il seme commestibile del mandorlo, una pianta alta circa 10 metri appartenente alla famiglia delle Rosacee. Questo albero produce drupe ovali compresse che a maturità liberano un nocciolo oblungo, detto anch'esso comunemente mandorla. All'interno del nocciolo, racchiusi da un guscio legnoso, sono presenti uno o due semi, ricchi di olio e dal sapore dolce o amarognolo.
Le mandorle vengono utilizzate soprattutto in pasticceria, dove sono un ingrediente ed un ornamento importante di vari tipi di dolci (torroni, torte, budini, mandorlati e confetti).
Il Mandorlo - Mandorla di Avola
Originario dell'Asia centrale, il Mandorlo - tra la poche specie a fiorire in inverno ricoprendo pianure colline di candidi petali – deve ai Greci la sua diffusione nel bacino del Mediterraneo, tra il V e il IV secolo a.C. Nel Val di Noto, tra le province di Siracusa e Ragusa, ha trovato il suo habitat ideale, producendo varietà di tale pregio (Pizzuta, Fascionello, Romana) da diventare un marchio conosciuto in tutto il mondo la "Mandorla di Avola". Antinfiammatorio naturale, antiossidante, prezioso integratore delle diete, ricca di principi nutritivi, la Mandorla di Avola è immancabile nella pasticceria di qualita, nelle superbe granite, nel raffinato latte di mandorla e, dulcis in fundo, nei confetti piu pregiati...
Cioccolato Fondente
I Maya nel 600 d.C. crearono la più antica piantagione di cacao: un bene prezioso che era usato sia come forma di pagamento che come unità di calcolo e che venne anche utilizzato per fare una bevanza XOCOALT. Conquistati dagli Aztechi, il cioccolato divenne la moneta di scambio, diventò la bevanda preferita dall'imperatore Montezuma e fu profumata con la vaniglia.
Cristoforo Colombo nel suo quarto ed ultimo viaggio scoprì i semi di cacao che non furono però apprezzati alla corte spagnola; Cortes, successivamente, assaggiò per primo il cioccolato in Messico e creò una piantagione propria. Portò in Europa i semi di cacao e gli utensili per lavorarlo, vi aggiunsero spezie varie, tra cui peperoncino, per renderlo meno amaro.
Agli inizi del 1600 fu portata anche in Toscana, in Francia, in Belgio e Germania. Tante furono le macchine inventate per spremere e tostare i semi di cacao, nel 1932 nasce la torta Sacher, dall'omonimo inventore e anni più tardi la prima tavoletta di cioccolato dall'inglese Fry. Solo alla fine del 1800 fu inventata il cioccolato al latte e il cioccolato fondente fine tale da non aver più nulla a che fare con Xocoalt.Il Cacao è una pianta arborea della famiglia delle Sterculiacee, il cui nome scientifico è Theobroma cacao ovvero nutrimento degli dei; è originaria dell’America Meridionale e può raggiungere anche gli 8-10 metri di altezza. Il frutto, di colore brunastro, piuttosto grosso e lungo circa 15 centimetri, pesa in media 350 grammi e contiene dai 25 ai 40 semi disposti in cinque file nella zona polposa. Questi grani, avviati ai fermentatoi, sono in seguito essiccati al sole ottenendo così i cosiddetti "semi di cacao" che costituiscono la prima fase del ciclo produttivo di questo prodotto.
I semi, liberati dalla polpa e ben puliti, vengono "torrefatti" per circa un'ora, la temperatura varia a seconda del prodotto che si desidera ottenere, se cacao in polvere o cioccolata liquida. Infine i semi vengono sottoposti alla macinazione e opportunatamente pressati a caldo foggiando dei pani.
Fava di cacao
Un numero sempre più crescente di studi scientifici dimostra le mille virtù terapeutiche del cioccolato,
sarà per questo che il suo sinonimo principale è "cibo degli dei"?
Il cioccolato appaga il palato e fa tornare il sorriso ma in particolar modo si dimostra un valido alleato per la salute. Tiene sotto controllo la pressione, riduce il pericolo di trombosi, rivitalizza le pareti dei vasi sanguigni, aumenta il flusso di sangue a pelle e cervello, è un ottimo antiossidante ed ha anche effetti positivi sull’umore.
Dalla stessa ricerca emergono ulteriori dati che confermano il potere antiossidante del cioccolato. Il segreto è nei flavonoidi, sostanze contenute anche nel vino rosso e nel tè verde: aiutano a combattere lo stress ossidativo, responsabile dell’invecchiamento ed estremamente rischioso per il cuore.
Il consumo di cacao è anche un ottimo rimedio contro gli sbalzi di pressione.
Gli zuccheri semplici del cioccolato aumentano inoltre il livello di serotonina del sangue: questa agisce positivamente sull’umore, migliorandolo.
Il cioccolato, inoltre, contiene magnesio, indispensabile per i processi metabolici e per la funzionalità di alcuni enzimi, ma anche per i fenomeni di trasmissione neuromuscolare degli stimoli nervosi che rendono l’organismo in grado di adattarsi alle situazioni più stressanti.
Gli alcaloidi del cacao (caffeina e la teobromina) agiscono positivamente sul sistema nervoso, favorendo la concentrazione mentale, infine agiscono persino a livello cardiocircolatorio e musco
lare.
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Altre varianti di confetti
Arancello e Limoncello
Mandorla intera pelata aromatizzata all'arancello e al Limoncello
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Nocciole Tostate
Nocciole tostate ricoperte di cioccolato fondente
o nocciole tostate ricoperte di cioccolato al latte
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I confetti classici più utilizzati:
Alla Mandorla o Mandorla di Avola
e al Cioccolato Fondente
Mandorla - Mandorla di Avola
Mandorla intera pelata aromatizzata all'arancello e al Limoncello
Nocciole tostate ricoperte di cioccolato fondente
o nocciole tostate ricoperte di cioccolato al latte
